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煮漿是豆腐生產過程中最為重要的環節。因為大豆蛋白質的組分比較復雜，所以蛋白質變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應保證大豆中的主要蛋白質能夠發生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質和產生豆腥味的物質，同時具有殺菌的作用。 煮漿方法主要有下列幾種： 電熱管加熱。在容器中安裝加電熱管，對豆漿加熱。也可以安裝測溫、控溫和定時裝置。此方法生產能力也比較小，只在小型工廠或作坊中使用。 直接蒸汽加熱。簡單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆漿的容器中，利用蒸汽與豆漿直接接觸進行加熱。但如果鍋爐來的蒸汽含有雜質，會影響產品質量。另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會降低豆漿的濃度。 間接蒸汽加熱。最早是采用夾層鍋、冷熱缸或盤管對豆漿進行加熱。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續加熱方式。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對豆漿進行加熱，生產能力較大，一般大中型的豆腐加工企業均采用。 通電加熱。一般在物料上施加電源頻率為50Hz-60Hz的電場使物料發生極化，極化方向隨電場而變化，隨著電場變化頻率的升高，物料內產生介電損耗將增加。物料內部產生的介電損耗使物料內部產生能量而被加熱。這時可不考慮介電損耗所產生的熱量。但當所使用的電源頻率較高時，物料內產生的熱量應是電導加熱和介電加熱之和。通電加熱與微波加熱一樣，都是將電能轉化成熱能，不需要物體表面和內部存在的溫度差作為傳熱的推動力，而是在物料的整個體積內自身產生熱量，故稱為體積加熱法，即內部加熱法。 通電加熱特點如下：物料在整個體積內自身產生熱量，升溫速率快，加熱均勻特別是對于固液混合物，可實現固體和液體的同時升溫。與傳熱加熱相比，可避免液體部分的過熱，營養成分損失減少，產品質量高；電能轉化率高，可達90％以上；操作控制簡單，可快速啟動和關閉；與微波相比，沒有加熱穿透深度的問題；沒有傳熱面，也就沒有傳熱面的結垢及食品在傳熱面上的燒焦等現象；除泵外，無其他運動部件，無噪聲，維修費用低。 煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆漿的濃度調整好，一般來說，加水量越多，豆漿濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆漿濃度過低，凝膠網絡的結構不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導致豆腐的得率反而下降。煮漿應控制溫度在95℃-100℃，時間為7分鐘以上。 |
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