天氣預報
|
酸菜，古稱菹，《周禮》中便有其名。北魏的《齊民要術》則詳細介紹了多種用白菜（古稱菘）腌制酸菜的方法。 東北人離不開酸菜。 東北人家，無論貧窮還是富貴，都視酸菜為美味。當年張作霖的大帥府中配有七八口酸菜缸，可到最后往往仍不夠吃。 酸菜最經常也是最經典的食用方式是“燉”。與五花肉在一起，用砂鍋或者鐵鍋燉，俗稱酸菜白肉。當然，也有酸菜燉棒骨、拆骨肉、排骨等。 酸菜火鍋則被雅稱為汆鍋，汆白肉。汆白肉，一定要寬湯。喝幾口便見底了，算什么豪爽。汆白肉所用的白肉也定是有講究的，要用豬五花，三層肥肉兩層瘦。將白肉置于涼水鍋中，煮至七八分熟，撈出，切兩毫米左右薄片，備用。酸菜則要選用菜幫。腌制精良的酸菜幫本身就已經十分通透。關東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，沿纖維再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。隨后，再切細絲，極細的絲，與白肉、花椒、八角、海米等合燉。若居于沿海，還可加入海鮮。十一期間，偶得一次在大連吃酸菜火鍋的機會。毫不猶豫地選擇加入了海蠣子的鍋底。屋外微涼，屋內熱氣騰騰。酸菜、血腸、海蠣子、五花肉，佐以麻醬，韭花，腐乳等小料趁熱吃下，頓覺通體舒泰，心境一流。 此外，酸菜還被東北人制成各種美味，例如酸菜餃子、酸菜包子、酸菜打鹵面等。且大多數酸菜菜品都要配著蒜泥吃。酸、辣、沖，是東北人的性格。 但這也并非定式。有人喜歡取酸菜心蘸白糖食用。以前，小孩子們也把酸菜心蘸白糖當做零食。這種吃法還是從朋友處得知。朋友不喜酸，連醋都不吃，唯獨酸菜心蘸白糖是她可以接受的酸口美味。 而我家還是喜咸口，用酸菜心蘸醬。曾有一次母親因生食酸菜不慎亞硝酸鹽中毒，此后，我家便再未生食過酸菜。 南方人吃不慣北方的酸菜。曾見過這樣一條新聞：長春某企業食堂在酸菜腌制完成后的第一時間為員工們準備了酸菜豬肉包子。北方工人見后喜笑顏開，南方工人則在包子入口的一瞬間五官扭曲，毅然將包子扔進垃圾箱，并將食堂投訴、曝光。原因是，無良食堂用已經酸了的腐菜做包子給工人食用。只能感嘆中國地域之廣，口味差異之大，可以理解。 在地球的另一邊，存在著一種與東北酸菜色澤相像，口味相仿的酸菜——德式酸菜。小學時讀過一本兒童小說《大盜賊》。這位德國作家多次在小說中提及燉酸菜，一大鍋，熱氣騰騰，現在想來還叫人垂涎。這可能是使我記住這本小說的最主要原因吧。 但相似并不意味著相同。德式酸菜所用的品種是圓白菜，即我們平時常說的“大頭菜”。原料的差別使德式酸菜少了東北酸菜的爽脆與回甘。 于是，酸菜不脆，豬肘來湊。同樣搭配豬肉，德國人則把豬肘烤得外皮酥脆。我姑且認為，這樣做是為了彌補德式酸菜的小缺陷吧。 其實，不僅是東北，河北、河南、山西、陜西、甘肅、內蒙古、四川等地都有酸菜香飄千里，恩澤萬戶。在中國的版圖上，甚至可以畫出一條寬廣的酸菜帶。巍巍華夏，處處酸菜皆養人。 于此，只想問：“酸菜，你能與我們走向永遠嗎？” |
技術支持：迅達科技
